在北京去吃重庆火锅，发现味道还不错，问老板：“四川人吧？火锅味道挺正的。”

老板：“可不咋地，正宗四川银。”

离家在外，想找个家乡菜馆聊以慰藉，却偶遇：没有胡萝卜丝儿的鱼香肉丝、沙县小吃店的湘味盖浇饭、东北菜馆的重庆小面……一条不足200米的北京胡同里冒出30家正宗北京炸酱面让“您里边儿请”。

似乎除了能保证出了东北，在三亚吃到的哈尔滨烤冷面绝对正宗之外，很多美食都是打着正宗的招牌进行“二次创作”。现在就来和大家掰扯下，虽然每个吃货都想能在外地就吃到“原产地美食”，但那基本是不可能的。

“挂羊头，卖狗肉”的山寨货

你的朋友里有没有吃螺蛳粉成瘾、一个月总要拉着你去嗦好几次，不然就茶不思饭不想、吃啥啥不香的？

不明真相的都以为螺蛳粉的奇怪味道来自汤底，但其实酸笋才是味觉担当。而一碗正宗螺蛳粉，酸笋的制作周期要达到30天以上，米粉用的也是陈米制作的圆粉，成本并不低。反正在外地也没多少人吃过正宗柳州螺蛳粉，有些小摊就干脆随便做做……

▲螺蛳粉

当你兴冲冲地和第一次吃螺蛳粉的朋友介绍：“虽然叫螺蛳粉，但碗里面并没有螺蛳，它被和许多香料一起熬成了汤，才能有这么鲜美的味道”，殊不知，螺蛳经常被换成“螺蛳膏”，一包能泡200碗，根本不知道自己在吃什么。

和螺蛳粉一样被玩坏的还有长沙臭豆腐。

在武汉经常可以看到有些小推车挂着“长沙臭豆腐”的牌子，卖的是实心铁板金黄豆腐，只是出锅在搅拌汤汁时，洒了点臭豆腐汁。

其实长沙本地的正宗臭豆腐没有黄的，只有黑的，而且是空心不是实心，咬一口就有汤汁往外呲。长沙臭豆腐上的那一层黑黑的东西是香菇、豆豉发酵而成的，离开水会慢慢变白。

假长沙臭豆腐离开水黑色也不会褪去，因为它们基本都是先把豆腐炸熟，然后直接使用硫酸亚铁和硫化钠发酵，在沸水中产生黑色的硫化铁，这样可以使臭豆腐快速变黑，而且也具有臭味……

环境变了，食物的味道也变了

陈晓卿说好的米粉像少女的胸，但你在北京只能吃到硅胶。

作为新晋网红，一家又一家“XXX正宗湖南米粉”在商场里争先恐后地开了起来，但是呢，噱头一个比一个响，味道却都根本没有抓住湖南米粉的精髓。“粉的形状对湖南人来说是关乎尊严的问题”，长沙扁粉是王道，常德则偏爱圆粉，但在北京，完全混做一团，有些甚至直接用米线就凑合一碗。

除了原材料将就，水质、温度、湿度这些决定米粉味道的关键因素，也都成了制约，无法还原它们身在湖南的样子，“那个汤怎么做，都没有当地的好吃。”

同样的还有桂林米粉，在没认识来自桂林的大学室友之前，它在我心中都只是充其量能果腹充饥，色香味一个不占，直到去桂林看到了“真正的桂林米粉”，嗦一口直击灵魂，艾玛，怎么会有这么好吃的东西，以前真的错怪了！

想要鉴定一碗桂林米粉是不是山寨，最重要就是看卤水。在桂林每一家米粉店的卤水都“各有秘方”，爱吃某家店的米粉，其实就是爱那家店卤水的味道。

草果、桂皮、甘草、八角、香草、小茴香、陈皮、阳江豆豉等香料达到15种左右，但配料的多少、比例、火候、熬制时间的长短，有无数种组合，然而，卤水熬制的工作，受北京气温的影响，也很难保证跟桂林同样的味道。

正宗的桂林米粉要用鲜粉，是米粉厂当天早早配送的，这些在桂林米粉“北上”之后，都很难实现，只能选择干粉泡发制作，味道大打折扣。

▲北京某家算是比较“正宗”的桂林米粉，依然难以让桂林人满意

安徽臭鳜鱼北上，凭借特殊的风味，在北京的餐桌上拥有了一席之地，不过，北京徽菜馆吃到的臭鳜鱼，却基本都没有在当地吃到的臭。

传统上，正宗的安徽臭鳜鱼要把鱼的表面抹上适量精盐，一层一层整齐地码到樟木桶里，再在最顶端压上石头，等待三四天。北京的餐厅里，一条条臭鳜鱼都宣传是“自己腌制的”，但实际上大部分都是从黄山腌好了运过来的，北京湿气不够，根本腌不成。

陈晓卿在拍《舌尖上的中国》时，说：“好的食物是有根的”，小面离不开重庆，肠旺离不开贵阳、米线也离不开云南。他在云南尝了小锅米线，觉得昆明人真幸福，但回北京吃到的，则全然不是那个味儿。

配菜里需有豌豆尖儿和韭菜，尤其是韭菜，必须要云南当地长的才有足够的香味儿，冬菜、甜酱、咸酱油也是，最重要的酸浆米线，制作工序有十几道，保质期却只有一两天，北京不像昆明有那么多人爱吃小锅米线，负担不了这个成本。

所以，“只有在原产地享用，它才是有生命的美食。而搬到遥远的他乡，它们多少都会水土不服，甚至因为食客中没有很多人欣赏自己，而自暴自弃变成木乃伊的样子。”

曾经沧海难为水，他乡美食瞧不上

除了因为食材本身和环境变化，故土情结也为食物们开了一层柔光滤镜，品尝食物，尝的从来就不只是美味，眼睛看到的、耳朵听到的，它们也是食物味道的一部分，不可分割。

不去川渝感受过湿热，你不会知道为什么他们无辣不欢；没在潮汕体会过祭祖的浩大，你不会知道为什么他们能发明出那么多不同种类的“粿”；没到海边和渔民们一起生活过，你不会知道“鱼饭”对他们的生活有多重要……

每个人也永远感觉自己老家的原产美食才是正版：

清代美食家袁枚，曾在《随园食单》中形容自己家乡美食的可爱：“凡馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪”；汪曾祺写家乡高邮的鸭蛋：“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上”；王鲁彦回忆故乡的杨梅：“我的故乡在江南，我爱故乡的杨梅。”

家乡的美食总是游子的心头爱，每个人心中都有一枚高邮咸鸭蛋，一颗故乡的杨梅，因为它来自土生土长的家乡，所以尤其喜爱，只想它原汁原味，配方一万年不变。

说到底都是对故乡的爱。用张学良的话说就是：“这一生什么都忘了，包括恩仇，但酱烧茄子总也忘不掉，家乡的菜好吃，养人。”

编辑：储舒婷
责任编辑：许琦敏

来源：有意思报告、上流UpFlow