《私密感的诞生：近代早期巴黎的隐私与家庭生活》

[法] 安尼克·帕尔代赫－加拉布隆 著

成沅一 周颜开 译

浙江大学出版社2022年7月出版

当代的人们普遍都重视隐私，对于私密空间也有着较高的要求。但人类的这种对私密感的诉求并非天然形成、自古就有的。那我们的私密感究竟是从何而来的呢？

本书将目光聚焦在17、18世纪的巴黎，探讨“社交性”“舒适性”“家庭生活”等观念的出现与发展，并由此检视私密感的问题。作者认为，在这段时间内，巴黎人住宅内部的空间分配和家具装置，都越来越完善和富有条理；房间由分布在多个楼层，变为集中在同一层中；巴黎主妇们也经历了由蹲着做饭向站着做饭之类的行为模式转变中。借助这些细节，我们能够掀开这些家庭的屋顶，一窥其内部，并对当时普通巴黎人的日常生活展开富有画面感的想象。从逼仄拥挤的租住建筑与贵族有着马车通道、宽敞花园与庭院的别墅之间的差异中，作者揭示出了人们对隐私与家庭生活的重视，进而确认了现代意义上的的私密感由此而生。

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巴黎人饮食习惯一瞥

清单提供的关于17-18世纪巴黎人饮食习惯的信息非常稀少，除了饮料、食物储备之外，几乎没有提及任何东西。虽然缺乏食物储备，但通过观察他们的用具与碗碟，以及欠商人的债务，我们仍能大致了解这些巴黎人吃什么。

基本的主食是面包，它们被放在通常是冷杉木制的面包柜里，或是放在面包袋或食品柜里。在17-18世纪，巴黎人的日均面包供给量往往很高，在500-550克之间。这意味着旧制度晚期标志性的面包价格上涨对于更贫困的阶层来说要痛苦得多，他们被迫转向其他谷物，放弃富含蛋白质的食谱，转而以碳水化合物为主。

考虑到厨房用具的多样性，我们可以想象，食谱也是类型各异的。人们烹煮汤与肉汤，这从汤盘、汤碗和碟子，还有汤勺、用来喝肉汤的带把杯子和长柄大汤勺的存在中显现出来。短柄小平锅用来煮稀粥，这是小孩子和穷人基本的营养。吃肉的证据是储存肉类的多种用具，例如腌肉桶，或是“挂肉的钩子”；还有用来切、剁、去皮和烹饪肉的用具，例如烤肉扦、旋转烤肉扦、滴油盘和烤架，以及储存肉的用具，包括炖炒肉的勺子。

新鲜的优质肉会被放在烧烤扦上烤或腌制；质量不那么好的肉会用小锅或炖锅做成炖菜。羊肉和羊羔肉，与牛肉和牛犊肉一样流行。马丁·李斯特说：“至于肉类，质量较高的牛羊肉与我们的不相上下，不过还不能说比我们的好。而他们的牛犊肉鲜红粗糙，根本比不上我们的；我相信，在英国之外，欧洲没有一个国家能把牛犊肉做得这么好。”

虽然贫寒的家庭可能每周只吃一次肉，甚至是只吃一次腌肉，但1750年后，巴黎的肉类总消耗量在每人每年50-60千克之间。17-18世纪的大部分社会阶层的肉类消耗似乎都大致如此，因为我们甚至在贫寒的家庭中也见到了烤肉扦、滴油盘，还有烤架。

鱼肉可以被煮在鱼锅中的浓汤里，或是在锅里炸，这里使用的鱼肉可能是新鲜的、烟熏过或是腌制过的，它可以在大斋期及一年中其他禁欲日中取代肉。鱼主要来自塞纳河及其支流。海鱼在巴黎十分昂贵，几乎总是不新鲜的。如果根据《王室与有产者厨师》中的菜谱来判断，人们常吃的淡水鱼有梭子鱼、鲤鱼、鳗鱼、丁鱥和鲈鱼。

清单中很少有蔬菜的痕迹。但巴黎周边半农村区域的贫寒家庭可以在自家花园里种植果蔬，从而改善生活状况。我们注意到了沙拉碗、沙拉篮，一些装米的碗，还有炒栗子的长柄平锅的存在，这说明沙拉、大米和栗子也出现在巴黎人的菜单中。

巴黎人很爱吃甜食，这从大量的果酱锅、水果盘、水果与糖浆锅，还有烹制水果的蒸锅可以看出来。由于在城市的市场中找到新鲜水果可能很难，水果通常是做熟后吃的。对这类甜点的嗜好反映在《有产者厨师》中，里面有30种制作水果酱的食谱。 人们也很喜爱糕点，我们能从只见于富裕家庭的专门烹饪用具中得知这一点：1650年，华夫饼模具，空心松饼模具（这个厨具出现在《有产者厨师》中），甚至还有一只带铜盖的烤箱（这是一种用来制作小杏仁饼的工具），都出现在战时临时总特派员艾尼昂·德博雅奈家中。18世纪期间，糖的消耗量逐渐上升。法国大革命前夕，巴黎人对它的消耗达到了每人每年5千克。就像盐一样，糖也被主妇们广泛用于食物储存。

至于巧克力，这种饮料是在奥尔良公爵摄政期间变得流行的，但它似乎并不广为巴黎人所享用，这从清单中甚少提及巧克力壶这一点可以得知。虽然咖啡到18世纪后半叶更加常见了，茶和巧克力仍然是奢侈品。法国人并不认为茶、咖啡或巧克力类似于葡萄酒，也不像我们现在这样对这些饮品都漠不关心。与密友一同喝咖啡、茶或巧克力，愉悦品尝这些装在优质瓷器中的异域饮料——此类文明化的享受使我们瞥见了一种新的生活方式，它以家庭隐私和幸福为核心，在启蒙时代逐渐发展起来。