民初推动素食的一系列行动，可以称为“摩登素食主义”，以有别于佛教素食的道德关怀。

李石曾和伍廷芳于1910年在上海推动设立“慎食卫生会”。两人撰写了章程，发表在医学杂志上：“本会特别研究于代肉物料，选备颇多……并应特设一食品售卖处，改良烹饪，俾戒肉者渐入佳境而无所苦……”。有关这时期的素食推广活动与经历, 资料并不多, 目前只知道当年他们两人将改良食物之所暂设“法界密采里”，是一间法国旅馆, 一个“摩登”的地点，那里还售卖不含酒精的葡萄酒。一篇1924年的译文提到这个“上海素食之试验”后来失败的原因: “中国当此革新之生际……当时一般人士，极力反对过激的改变食品，该馆遂致失败。”可见当时李、伍二人的尝试因为被视为“过激”而失败。

李石曾和伍廷芳于1910年在上海推动设立“慎食卫生会”，章程里写“并应特设一食品售卖处，改良烹饪，俾戒肉者渐入佳境而无所苦……”。目前知道当时的改良食物之所暂设“法界密采里”，为一间法国旅馆,算是一个“摩登”的地点，同时售卖不含酒精的葡萄酒。

素食的商品化要到10多年后才在上海生根。1922年在上海北京路开业的功德林，是成功的商业经营。不过，也有数据显示，功德林可能并不是上海第一个素菜馆，根据资料，早在1916年，上海就有一家素菜馆遭致了火灾。

功德林于1922年设于北京东路、贵州路口

餐馆作为带来身份地位象征的公共场所，可以非常有效地推动素食。功德林成立之初有三个目标：首先是赚钱，其次是推动素食，最后才是弘扬佛法。当时的报章杂志上记载过很多到功德林吃饭的人，并不见得都是信佛之人，有很多摩登人如郁达夫、田汉、欧阳予倩、郑振铎、泰戈尔、佐藤春夫等都曾在此聚餐。由此可见，功德林已经成为上流文人雅士交际的地方。

素食如何成为标榜“摩登”的行为？这还要提到上海的几位素食名人：丁福保与两个上海著名洋人米勒耳（Harry Miller，1879—1977）、施列民（Arthur Selmon，1877—1931），后两位都是基督复临日安息会的美国医生。米勒耳写过一本名为The way to health的书，翻译成中文叫《健康生活》，伍连德为此书作了序，赞扬米勒耳在推动素食方面的努力和贡献, 并认为素食符合中国习俗。米勒耳后来担任上海疗养院院长，并发展素食谱，在疗养院里推行，介绍如何做全麦面包，还引入中国素食元素如豆腐，提倡把素食做得更加可口好吃。在米勒耳的推动下，素食结合着洋味与传统中国烹饪特色。施列民1917年出版《延年益寿》，此书后来共有11个版本，大力鼓吹素食的好处。

第一排左六为时任上海疗养院院长的米勒耳

然而，摩登素食主义到了1930年代开始受到猛烈的攻击。这段时期的“改革素食中国”运动有两个关键人物：吴宪和窦维廉（William Adolph）。

吴宪（1893—1959）是著名科学家，也是典型的五四知识分子。他11岁便参加了晚清最后一届科举考试，后来取得庚子赔款留学生资格到麻省理工大学攻读生物化学，1916年获博士学位，1920年代回到北京协和医院任教，1924年成为该院第一位中国籍系主任。1948年，当选“中研院”第一届院士。吴宪最为著名的论文之一就是1927年的“Chinese diet in the light of modern knowledge of nutrition”，同年出版中文版《中国食物之现代营养学识观》。后来很多外国科学家写信索求此文的影印本，可见这篇英文论文在国际学术界的重大影响。在论文中, 吴宪从生物化学的观点来攻击素食，他比较了中美膳食中的蛋白质及热量，指出中国膳食缺乏动物脂肪与蛋白质，并得出以下结论：由于膳食缺乏动物蛋白质，“我国人之体格较英美人为小，寿命较短，婴儿及成年者死亡率亦较高……此外如懦弱、无恒、不进展、不探险、适于茍安等均为我国人之特性……”

1928年至抗战前，吴宪还到北京、东北、上海、南京等地做了一系列地方膳食营养调查。他同时进行了白鼠实验，观察吃肉与吃素的两组白鼠在生长、活动力、生育及后代发展上的差异，并将研究成果发表在国内外的科学期刊里。同时他还依据对古书的了解，从文化角度抨击素食，指出佛教进入中国以后，虽然不是全国人吃长斋，但认为素食是个美德的观念深入人心，因此中国社会没有积极发展肉食, 这无疑是害了中国人。

窦维廉（1890—1958）为宾州大学毕业的营养学家，先后在齐鲁大学、燕京大学、协和教书，还于1923年、1925年在山东做了农村膳食调查，为最早在中国进行此类调查的学者。窦维廉在此时对素食采取了比较中立的态度，他认为中国北方农村膳食内容丰富，虽肉食不多，但“东方人肉食不足之害低于西方人肉食过量之害”。

但是到了1938年，窦维廉的立场有了大幅度的转变，他提出了“素食中国”（Vegetarian China）观念，以占中国人口八成的农民以素食为主的饮食习惯作为主题，在著名的科普杂志《科学美国人》上发表论文。这短短数页的英文论文，至少有5个不同版本的中译版。文章开宗明义地指出，“it is probable that as an accepted nutritional regimen, pure vegetarianism is on the wane”(指曾被接受的纯粹的素食习惯已在世界退潮)，他认为中国农村膳食虽已达到起码的营养要求，但营养质量必须提升，应增加动物蛋白质与钙的成分，以追求最高质量的人体活动力。他同时向中国建议推进工业化，以减轻对农地的压力。窦维廉此时的立场改变显然受到吴宪研究与论述的影响，这篇论文也多次引用吴宪的研究成果。

在反对“素食”的声浪中，1936年中国营养学会成立，1938年中华医学会的“中国民众最低限度之营养需要”报告出炉，1945年国民政府民食改进委员会成立……这些制度上的建立基本是由留美的中国学者主导的。所以说，“素食中国”在战前有了第二层意义，素食成为被改革的对象。

作者：梁其姿（法国高等社会科学研究院历史研究所博士，台湾“中研院”史语所、人社中心合聘研究员，香港中文大学历史系副主任、历史讲座教授）
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