“预制菜不好吃、添加剂乱用、口味还原度低、不新鲜、没营养……针对这些痛点与偏见，我们决心用真正的科技，围绕产品下功夫，推动预制菜的品质升级。”5月9日，盒马预制菜部门总经理陈慧芳在预制菜战略升级发布会上表示。

当天，首批13家企业安井食品、顶甄食品、千味央厨、泰森、翼倍、广州酒家、国联水产、MOODLES魔斗仕、河南尚品、龙大美食、三阳食品、中饮巴比、中洋集团，和上海海洋大学、西北农林科技大学、武汉商学院3家高校，以及老板电器加入盒马发起的预制菜生态联盟。

今年以来，预制菜的市场热度相较往年有增无减，规模逼近1万亿。不仅各类企业在踊跃入局，连各地政府都在积极开挖预制菜的区域产业机遇。

为什么要重新定义预制菜？

一端是红火的万亿蓝海市场，一端是消费者对预制菜的不信任情绪，横亘在中间的，是餐饮标准化面临的一系列“卡脖子”难题：食品技术困在实验室、冷链物流不完善、专业的研发人员稀缺等。

“好吃，这是我们今天去升级预制菜的一个方向，好吃永远是王道。”陈慧芳表示，从2017年开始，以盒马工坊品牌为代表的鲜食预制菜正式出道，今天全渠道的预制菜品类月均在售达到1000多种，分为多种温层和多种形态：即食、即烹、即热、预拌菜、即配净菜。

好吃的预制菜如何而来？陈慧芳说，基于三个维度：新鲜、新奇、新场景，今年全面加速新品开发，打造品质化和差异化的预制菜，打破今天市场上平日里逃不开小龙虾、烤鱼、酸菜鱼，过节就是佛跳墙、花椒鸡的同质化窘境。

近两年，消费者闻之色变的“海克斯科技”，也给预制菜的发展蒙上了阴影。由于入局者众，而企业实力、水平参差不齐，市面上有些预制菜确实难以实现原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送，食品卫生安全得不到保障。

“与农林牧渔领域的顶尖原料企业合作，与国内数一数二的央厨和头部的供应链企业合作，与拥有先进食品技术专利的高校合作，包括与掌握最新烹饪风潮的小家电企业合作，实现‘产-学-研-销‘一体化的生态联盟，建立新的行业标准，这是我们今天净化预制菜行业生态的底气。”陈慧芳说。

给预制菜来点真正的“科技与狠活”

预制菜并不是中国特有，实际在欧美日国家早已发展成熟。资料显示，美国5种预制菜品销售量最大：餐前小食、海鲜、披萨、家禽和肉类；欧洲预制菜企业更喜欢用健康天然的原料来吸引顾客，有机、无抗、草饲等标签很常见；日本消费者则更喜欢功能性的预制菜，比如低卡、低GI等。

科技的合理及安全使用，实际是预制菜的下一个破局点。围绕“好吃”，一系列诸如蔬菜杀青、分子料理包埋、鱼肉去腥、射频杀菌、预热锁鲜等一系列技术，能让预制菜的口味还原度大大提高。

“高校、生产端、销售端三方联动，让更多躺在实验室里的技术走向应用，就可以解决预制菜口味复原差、营养留存少、产品创新少等问题。”江南大学食品学院副院长程力表示。

今年以来，一些运用了“科技与狠活”的预制菜新品，也已在通过了消费者的验证。今年3月起，盒马与新消费品牌Moodles联名推出了一系列鸡肉、虾肉做的面，成为小红书上被频频种草的新品。这款采用3D打印和分子料理技术的面条，含有超过55%的鸡肉添加、2杯牛奶蛋白质，备受宝妈群体和健身达人青睐，上市以来，上市一个月销售破百万，销售量以60%以上的周环比增长。

除了一些新概念品，一些时令性、地域性极强的生鲜，也能通过技术加持变成美食，比如人工养殖的刀鱼、鲥鱼、河豚；盒马最新推出的“醉新鲜”系列，利用轻断生工艺，通过控制漂煮的水温和时长，让经过漂煮的黄蚬子、八爪鱼、墨鱼仔、蟹钳等内外保持一致的鲜美口感，让用户在家里吃上餐厅品质的冰醉小海鲜。

小家电则代表着预制菜的新应用场景。好的预制菜商品能提高小家电的利用率，增强黏性、扩大市场，这也是为什么飞利浦、老板电器、西门子等都积极与盒马合作的原因。针对空气炸锅、蒸烤箱等小家电，盒马已经开发了近百款预制菜品，为小家电爱好者用户量身定制下厨方案。

“重新定义预制菜的‘科技与狠活’， 让消费者买得明明白白，吃得安安心心。”陈慧芳在现场表示，这是成立生态联盟最主要的意义。

“预制菜产业的标准化和规范化发展问题，离不开高校、企业以及与管理机构的紧密协同。只有全行业通力协作，才能真正的推动预制菜产业实现健康、可持续发展。”江南大学食品学院副院长程力说。

*文汇独家稿件，转载请注明出处。