蚝油、高汤、鱼露来提鲜

一直以来，鲜味被形容为最难描述的味觉记忆，是中国人独特的味觉描述，鲜味集成了食材的本味鲜，也能充分体现烹饪的技艺。

2017上半年，在餐饮渠道中，美味金文·鲜味指数大幅增高，环比陡增26.8%，为了迎合消费者越来越挑剔的味蕾，餐饮企业使用增鲜剂的比例越来越高，味型越来越丰富。

而零售渠道鲜味指数持续下滑，环比降低22.5%，这与两方面的因素有密切联系：一方面，在留住鲜味之外，人们对安全、营养、绿色的饮食诉求正逐渐占据上风；另一方面，随着食材保鲜技术的升级，满足了高端消费者对食材保鲜的需求，食材本身的鲜嫩多汁使得家庭烹饪中对增鲜类产品的依赖逐年减少。简单烹饪，留住食材本味，这样的观念已逐步深入人心。

增鲜剂品类繁多，如味精、鸡精、蚝油、浓缩高汤、高汤粉都是常见的增鲜调味品。作为第一代增鲜剂，味精可谓是最经典的。不过，餐饮端的2017年上半年的消费额同比下跌0.9%，尽管需求萎缩，但历经百年岁月，味精依然占据餐饮消费增鲜剂的近二成份额。在零售端味精也占到四成，同比下降16.8%。味精占比双双下降的背后则是复合型增鲜剂的崛起。

近期欧盟食品安全局发表声明，在重新评估了味精的安全性之后，认为人类使用味精上限每天每千克体重30毫克，而30年前，联合国粮农组织和世界卫生组织，通过决议取消味精每日食用标准限量。对于味精食用量标准的限量，欧盟食品安全局表示，科学是在不断发展和进步的。

如雀巢旗下的经典产品美极鲜味汁，餐饮端消费同比上涨23.2%，今年雀巢餐饮的消费升级举措颇见成效。在零售端，联合利华推出的鲜露系列则广受欢迎，海鲜风味的鲜露消费占比上涨0.1个百分点。

而独特的风味也造就了不同的鲜味。例如鱼露，是广东、福建等地常见的调味品，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的调味品。在上海，近年来鱼露的消费同比持续上涨，这也得益于沪上粤式茶餐厅以及东南亚餐饮的旺盛人气。