《好竹连山觉笋香：古诗词里寻美食》

刘 菲 著

北京日报出版社出版

你知道，白菜在宋朝叫什么吗？古代的“樱笋时”是几月？能代表中国的食物是什么？

苏东坡不但发明了“东坡肉”，还发明了“东坡羹”。忧国忧民的陆游，不但会吃、会写，还十分懂养生。“好竹连山觉笋香”“烂煮春风三月初”，在这些“好吃”的古诗词中，藏着余香千年的美味。

在中国人的生活中，吃，是一件无比重要的事情。“民以食为天”不是说说而已，美食历史源远流长，美食文化灿若星河。本书选取37首古诗词作为切入点，分为蔬食、鲜味之美、五谷丰登、花果飘香、四季食俗、饮食杂记等6大类别，介绍食物的源流演变、传统习俗、历史典故等内容。用诗人们的舌尖记忆，开启古雅美食之旅。

更多精彩介绍请点击视频观看↓↓↓

>>内文选读：

古人的花样凉面

夏至吃面讲究的是“吃凉面”，比起今日人们简单的去超市买把面条，煮熟过水，配点黄瓜丝、麻酱、酱油醋盐简单拌一下，古人吃凉面的花样可就多了。

槐叶冷淘

《唐六典·光禄寺》中记载了唐代宫廷饮食中夏季“专供”的消暑食物：“夏月加冷淘、粉粥。”

冷淘，就是现在说的凉面，古人没有现代的制冷手段，夏日炎炎欲消暑，又想吃美食，便将面条煮熟之后，放在冰水或者井水之中浸凉食用。可见冷淘至少在唐代就已经出现了，只是那时还不是民间常吃的食物。由于当时“长安冰雪，至夏月则价等金璧”，所以经冰镇的冷淘是很珍贵的食品。

据传《唐六典》中记载“太官令夏供槐叶冷淘”，“凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食”。这里提到的“槐叶冷淘”是皇亲、官员“VIP”专供的美食，我等普通人一般是尝不到的。槐叶冷淘，顾名思义，是用槐叶汁和面做成的凉面。冷面现在仍是我国很多地区备受喜爱的夏季食品，可是槐叶冷淘是什么味道的呢？光凭想象是很难得出答案的，幸运的是诗人杜甫曾为这种面食专门赋诗一首，给我们描述了享用这道美食的体验：

《槐叶冷淘》

唐·杜甫

青青高槐叶，采掇付中厨。

新面来近市，汁滓宛相俱。

入鼎资过熟，加餐愁欲无。

碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。

经齿冷于雪，劝人投此珠。

愿随金騕褭，走置锦屠苏。

路远思恐泥，兴深终不渝。

献芹则小小，荐藻明区区。

万里露寒殿，开冰清玉壶。

君王纳凉晚，此味亦时须。

多亏杜甫这首诗，我们才可以窥见“槐叶冷淘”这道美食的原材料、做法和口感：采槐树的嫩叶捣汁和面，做成面条，煮熟后放入冷水或冰水中过凉，然后捞起，调味，就可以得到一碗颜色鲜明碧绿，吃起来凉滑爽口的槐叶冷淘了。

槐叶冷淘的流行一直延续到宋代。有天，苏轼带着白酒、鲈鱼去友人那里，一起吃了一餐槐叶冷淘。正值枇杷初熟，美酒新成，东坡借着新酒，浇一浇心中块垒，低头看着碧绿的冷淘面浮在汤汁里，粉红色的鲈鱼片躺在冰盘里，不禁感叹：“醉饱高眠真事业，此生有味在三余。”

甘菊冷淘

宋代诗人王禹偁大约是在滁州任职的时候，吃到了甘菊做的冷淘面，也写了一首诗《甘菊冷淘》，诗中记载的冷淘面“随刀落银镂，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳草敌兰荪”，芳香浓郁，颜色青碧，想来并不比槐叶冷淘差。

他自己也说，唉，近年来吃肉吃多了感觉自己都俗气了，整个人都浑浊了，还是开始吃素吧。淮南这边的甘菊长在篱笆边，多么可爱啊，采一点来吃吧！先切面，再煮面，过冷水，拌上甘菊叶一起吃，又好吃又好看。子美啊子美，你喜欢槐叶冷淘，吃过之后还不忘了想要献给皇上，我现在吃的这道甘菊冷淘也很是美味，我也真想跟子美你聊一聊呢！

在夏日吃一碗清爽的凉面，这舒爽的感觉应该是众人皆钟爱的，因而冷淘这一做法很自然地流传了下去。

《明宫史》记载：“初六日，吃过水面，……初伏、中伏、末伏日，亦吃过水面。”这里直接将“冷淘”用一个现在大家更熟悉的词“过水面”替代了。

明代宦官刘若愚在《酌中志》记载了当时端午食俗，五月“初五日午时，饮朱砂雄黄菖蒲酒，吃粽子，吃加蒜过水面”。古代端午和夏至联系十分密切，可以窥见夏至吃凉面这一习俗的影子。

▲甘菊冷淘

清代潘荣陛《帝京岁时纪胜》记载：“夏至大祀方泽，乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。乃都门之美品。向曾询及各省游历友人，咸以京师之冷淘面爽口适宜，天下无比。”

炎热的夏季里，面条下锅煮熟，捞起来过一遍凉水，就是所谓的冷淘面了。明清时期，民间夏至吃凉面已经比较盛行。

莲汁冷淘面

研究淮扬菜的高岱明在《淮安饮食文化》中曾提到康熙、乾隆多次光临淮安湖心寺，不仅仅是因为要欣赏湖心寺的湖光水色，祖孙俩都是为了一碗别处没有的面条——用莲花汁浸渍的“莲汁冷淘面”，这可能与其他康熙、乾隆的传说一般，不太可靠，但是“莲汁冷淘面”想必是道清雅可取的美食。

话说回来，槐叶味苦，性平，清肝泻火、凉血解毒；甘菊味甘、微苦，性微寒，治烦热，安肠胃，清热祛湿的效果一流；而莲花呢，《本草纲目》中记载莲花能活血止血、去湿消风、清心凉血、解热解毒。看来古人夏至食用凉面不仅仅是因为嘴馋贪凉，而是蕴含着很深的养生道理呢。

奢侈冷淘面

富二代倪瓒在《云林堂饮食制度集》也详细记述了一道奢侈的冷淘面法：“生姜去皮擂，自然汁花椒末，用醋调酱，滤清作汁。不入别汁。水以冻鳜鱼、鲈鱼、江鱼皆可，旋挑入咸汁内。虾肉亦可，虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在内，用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮，批片排盆中，或小定盘中，用鱼汁及江鱼胶熬汁调和，清汁浇冻。”

倪云林的冷淘面固然清鲜雅致，但毕竟非有钱有闲之人不能为之。其实日常时常思念的，是家乡夏日常做的一道凉面。

一碗小小的面条，既是炎炎夏日人们消夏解馋的舌尖美食，更见证了生产发展和南北融合的宏大历史，一碗面里，也有着漫长岁月和锦绣文章。